Para preparar el clásico merengue italiano que probablemente ya conocen. Debe ser utilizada una clara y el doble del peso de la clara, en azúcar.
Por ejemplo, si una clara pesa, más o menos, unos 30 gr, deben ser agregados 60 gr de azúcar por cada clara de huevo añadida.
Prosigue al poner un recipiente disponible para manipular en fuego, a temperatura lenta, con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar que estamos preparando, llegue finalmente a los 100° C, debes comenzar a mezclar las claras a punto de nieve, sea a mano o con batidora eléctrica.
Es importante que las claras no porten ningún rastro de yema. Teniendo también el recipiente verdaderamente limpio, sin grasa para que las claras consigan llegar a su punto. Nuevamente, aguardamos a que el almíbar finalice a los 118° C (siendo el punto de bola blanda).
Si deseas verificar el punto de almíbar, puedes tomar un poco en una pequeña cuchara e introducirlo en agua fría, cuando sea enfriado. Tomará la forma de una bolita que es capaz de aplastarse con facilidad entre los dedos, siendo llamado bola blanda. Si tienes el termómetro a disposición, tu trabajo es pan comido.
Al tener el almíbar a la temperatura que necesitamos, lo incorporamos con las claras, en forma de hilo, sin dejar de batir (la forma de añadir el almíbar es importante, todo está en el buen seguimiento de las instrucciones para un merengue perfecto).
Añade el almíbar, bastante cerca del borde del recipiente de la batidora. No debe caer sobre el batidor, eso dispersaría la forma en que cae, produciendo que no se una bien la mezcla.
Recuerda añadir el almíbar con delicadeza, en forma de hilo y con constancia, y debes continuar mezclando hasta que el merengue se encuentre a temperatura adecuada (ambiente), produciendo un final brillante y firme. Recuerda que el merengue puede ser coloreado con colorantes artificiales, incluyendo la posibilidad de usar aroma alimentario.
