En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento rojo. Saltee durante 5-7 minutos, hasta que las verduras estén blandas.
Agregue los champiñones en rodajas y continúe cocinando por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agrega la guindilla, el pimentón dulce y la pasta de tomate. Mezclar bien para mezclar los sabores.
Vierta el caldo de verduras en la olla y deje hervir. Reduce el fuego y déjalo hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Agregue el atún escurrido a la sopa y revuelva suavemente. Cocine por otros 5 minutos para mezclar los sabores.
Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva caliente, adornado con perejil fresco picado.
Consejos para servir y almacenar
Sirve la sopa acompañada de pan tostado, picatostes o una rebanada de pan integral.
Puede guardarlo en el refrigerador durante 2-3 días en un recipiente hermético. Caliéntalo a fuego lento antes de servir.
La sopa también se presta bien para congelar: divídela en porciones y congélala hasta por 2 meses.
